ГЛАВНАЯНОВОСТИГОСТЕВАЯ КНИГАУСЛУГИ И ЦЕНЫКОНТАКТЫБИБЛИОТЕКА
 
  Вернуться назад

Системы (установки) очистки воды в пищевой промышленности

     К качеству воды для предприятий пищевой промышленности предъявляются особые требования, поскольку она чаще всего служит в качестве основного сырья и от ее качества зависят основные показатели (органолептические, микробиологические и пр.) готовой продукции. Так доля воды в составе готовой продукции пищевых производств составляет: при розливе питьевой воды почти 100 %, при производстве соков, кваса и пива до 90 %, при производстве безалкогольных напитков более 95 %, при производстве водки более 60 %. Однако реальное потребление воды на единицу готовой продукции пищевой индустрии существенно выше, поскольку она используется не только как базовое сырье (непосредственно в технологических процессах), но и для вспомогательных нужд, таких как: ополаскивание и мытье бутылок, санитарно-дезинфицирующая обработка оборудования, нагрев, охлаждение, получение вакуума и т. п.

     Всю воду, использующуюся на пищевом предприятии можно классифицировать на следующие группы:

  • вода для питания паровых котлов;
  • вода для охлаждения технологического оборудования;
  • вода для санитарных целей, мытья посуды, снабжения лабораторий и питья;
  • вода на технологические нужды.

     В различных отраслях пищевой промышленности наблюдается и различный баланс между этими группами. Например, в мясоперерабатывающей отрасли использование технологической воды может достигать 60%, а в сахарной только 15%. Однако, в сахарной отрасли 75% воды используется для охлаждения оборудования, тогда как в мясной только 25%. При этом практически на всех предприятиях пищевой индустрии предусмотрено производство водяного пара, необходимого для тепловой обработки или переработки, а объем потребляемой для этого воды может достигать 15%.

     В общем, потребление воды в пищевых производствах составляет от единиц до тысяч декалитров в час.

     Основные аспекты производства питающей воды для паровых котлов рассмотрены в разделе: Системы (установки) очистки воды для теплоэнергетики и атомной энергетики, а для производства питающей воды систем охлаждения и кондиционирования в соответствующем разделе.

     Под понятием – технологическая вода пищевого производства (или вода для технологических (технических) целей) чаще всего имеют в виду воду, используемую в процессах обработки сырья и приготовления продукции, а также, воду, необходимую для заключительной обработки продукции, ее транспортировки, а также для мойки и дезинфекции оборудования.

     Как правило, для пищевых производств требуется вода, состав которой определен СанПиН 2.1.4.1074-01. Поэтому, если вода, использующаяся для снабжения пищевого предприятия, подается из системы централизованного водоснабжения, то чаще всего ограничиваются улучшением ее органолептических свойств, дополнительным обезжелезиванием, дехлорированием, удалением взвешенных и коллоидных веществ и т.д. При этом основное внимание уделяют задаче микробиологической безопасности, которую чаще всего решают за счет использования систем ультрафиолетовой стерилизации. Также для некоторых предприятий в качестве дополнительной стадии очистки воды из централизованных систем водоснабжения используется умягчение воды. И, наконец, производства высокостабильной продукции целый ряд пищевых производств потребляет обессоленную (деминерализованную) воду с солесодержанием 10-20 мг/л, которую получают либо обратным осмосом, либо нанофильтрацией. При этом иногда такая вода берется как основа для приготовления готового продукта, чаще всего воды заданного состава, например, при производстве искусственно минерализованной воды.

     Таким образом, в пищевой промышленности технологическая вода должна соответствовать как требованиям, предъявляемым к питьевой воде, так и дополнительным требованиям, связанным со специфическими условиями для выпуска продукции:

Производство спирта и ликероводочных изделий

     При производстве ликероводочных изделий и спирта вода используется для приготовления сортировок, колера, заторов, настоек и наливок, разбавления спирта, варки сиропа, производства сортовых водок.

     Действующие в настоящее время стандарты на производство водки, допускают присутствие в воде минеральных включений, характеризуемых показателями «минерализация» или «сухой остаток», в количестве до 500 мг/л, что не превышает содержание минеральных солей в природной воде, которое, как правило, составляет 400-600 мг/л. Однако, как показывает опыт производства высококачественных сортов водки, и эта величина слишком высока. Поэтому производители водки ищут либо природные источники с мягкой и слабоминерализованной водой, либо способы искусственного снижения солесодержания в исправляемой воде, что чаще всего достигается за счет использования фильтров умягчения, установок нанофильтрации или обратного осмоса с последующей корректировкой химического состава путем дозирования нужных компонентов.

Пивоварение и производство солода

     Вода является основным компонентом пива, и качество его в большей степени зависит от веществ, содержащихся в воде. Помимо обычных требований, предъявляемых к питьевой воде, к воде для технологических целей предъявляются специфические требования, касающиеся щелочности, жесткости, наличия нитратов, нитритов и силикатов.

     В качестве эталонного состава воды для производства пива принято считать воду г. Пльзень для пива Пилзнер, которое варят здесь со дня основания города. Именно на основе ее состава были разработаны «Требования к воде для производства пива ТИ-10-5031536-73-10». Как и в случае со спиртовой и ликероводочной отраслями минерализация большинства природных вод допускает их «прямое» использование. Однако существенной особенностью воды г. Пльзень является практически полное отсутствие в ней катионов магния. Поэтому, пивовары в процессе очистки воды все чаще используют процесс обратного осмоса с последующей корректировкой химического состава путем дозирования нужных компонентов: солей кальция, натрия и калия.

Производство безалкогольных напитков и кваса

     В производстве кваса, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, изготавливаемых из различного сырья, к главному компоненту – воде предъявляются особые требования. Высокое качество конечного продукта может быть обеспечено только высоким качеством воды: ее органолептическими свойствами (прозрачности, мутности, цветности, отсутствия в ней взвешенных частиц, привкуса, запаха и пр.), отсутствием содержания органических и токсикологических веществ, полной микробиологической безопасностью. На качество продукции могут оказать негативное влияние высокие концентрации растворенных веществ, встречающиеся в природных водах. Например, ионы гидрокарбонатов связывают кислоты, регламентирующие вкус напитков; ионы кальция, магния и железа могут способствовать ухудшению вкуса, образованию осадка и возникновению опалесценции.

     Документами, регламентирующими требования к качеству воды для производства безалкогольных напитков, является «Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» (ТИ-10-5031536-73-10),  а также «Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции», который действует взамен «Технологической инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса» (ТИ 10-04-06-144-87).

     Как и в пивоварении, при производстве безалкогольных напитков и кваса для получения высокостабильной продукции с длительным сроком хранения стали широко применять обессоливание воды с помощью процессов нанофильтрации и обратного осмоса с последующей корректировкой химического состава путем дозирования нужных компонентов.

Розлив минеральной природной питьевой воды

     Что касается искусственно минерализованных вод, то здесь требования к исходной воде мало чем отличаются от тех, которые действуют для производства безалкогольных напитков. Но как только речь заходит о природной минеральной воде, нужно действовать по принципу: «Не навреди!». Почему?

     Любая природная вода – это сбалансированная система, которая не потерпит вмешательства со стороны. Например, даже при ее простой аэрации или насыщении углекислым газом, можно нарушить карбонатное равновесие системы и вызвать образование осадка карбонатов. Поэтому процесс очистки природных минеральных вод чаще всего ограничивают их фильтрацией на инертных фильтрующих материалах (главным образом, за счет микрофильтрации на пористых фильтрующих перегородках: патронных фильтрах), а также ее ультрафиолетовой стерилизацией для обеспечения микробиологической безопасности продукции. Основные требования к минеральным водам определены в ГОСТ Р 54316-2011 «Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.4.009-98 «Гигиенические требования к производству и качеству питьевых очищенных, минерализованных и природных минеральных вод».


   Создание сайта: студия «Unstandard»
   Дизайн: С.Черкасов, комп.поддержка: Н.Ксенофонтов

наверх