Производство безалкогольных напитков и кваса
В производстве кваса, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, изготавливаемых из различного сырья, к главному компоненту – воде предъявляются особые требования. Высокое качество конечного продукта может быть обеспечено только высоким качеством воды: ее органолептическими свойствами (прозрачности, мутности, цветности, отсутствия в ней взвешенных частиц, привкуса, запаха и пр.), отсутствием содержания органических и токсикологических веществ, полной микробиологической безопасностью. На качество продукции могут оказать негативное влияние высокие концентрации растворенных веществ, встречающиеся в природных водах. Например, ионы гидрокарбонатов связывают кислоты, регламентирующие вкус напитков; ионы кальция, магния и железа могут способствовать ухудшению вкуса, образованию осадка и возникновению опалесценции.
Документами, регламентирующими требования к качеству воды для производства безалкогольных напитков, является «Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» (ТИ-10-5031536-73-10), а также «Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции», который действует взамен «Технологической инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса» (ТИ 10-04-06-144-87).
Как и в пивоварении, при производстве безалкогольных напитков и кваса для получения высокостабильной продукции с длительным сроком хранения стали широко применять обессоливание воды с помощью процессов нанофильтрации и обратного осмоса с последующей корректировкой химического состава путем дозирования нужных компонентов.
