ГЛАВНАЯНОВОСТИГОСТЕВАЯ КНИГАУСЛУГИ И ЦЕНЫКОНТАКТЫБИБЛИОТЕКА
 
  Вернуться назад

Плодоовощная промышленность

     В большинстве случаев целью переработки овощей и фруктов является придание им товарного вида, продление их срока годности (уменьшение склонность к порче) или же производство абсолютно новой продукции, такой как соки, пюре, варенье и пр.

     Технологический процесс переработки овощей и фруктов можно условно разбить на два основных производственных этапа: предварительная обработка и консервирование.

     К основным методам предварительной обработки относятся: промывка, очистка, сортировка, удаление кожуры, косточек, семян при необходимости, измельчение, бланшировка, охлаждение и т.д.

     На втором этапе переработки чаще всего используют: консервирование, стерилизацию с последующим розливом в бутылки или упаковыванием в банки, охлаждение или замораживание (стерилизация выше 100 °C с показателем pH > 4,5 или пастеризация от 71 до 100 °C с показателем pH < 4,5), ферментацию, сушку, соление, введение химических консервантов  т.д.

     Консервное производство является крупным потребителем воды. Удельное водопотребление при производстве консервированных фруктов и овощей достигает 6 м3 на одну тонну перерабатываемой продукции, а при производстве детского питания до 9 м3.

     «Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи», определяющие требования к воде, использующейся в данном производстве, были утверждены еще в 1972 году и до сих пор не пересматривались.

     При транспортировке и мойке сырья, приготовлении разных заливок, сиропов и т.д., тепловой обработке продуктов (бланшировке, стерилизации и т.п.), а также при подготовке тары используется вода жестко регламентированного качества. Прежде всего, вода для производства консервов должна быть безупречной в санитарном отношении. Все остальные требования, как правило,  определяются СанПиН 2.1.4.1074-01. Но для каждого отдельного вида переработки фруктов, ягод и овощей имеются свои нюансы. Так, например, при консервировании зеленого горошка, яблок, груш, вишни и т.п. нежелательно наличие в воде соединений железа, так как они обусловливают потемнение сырья. При приготовлении сиропов мало пригодна жесткая вода, поскольку содержание в воде кальция и магния выше 40 мг/л создает опасность получения консервированного продукта с посторонним горьким вкусом. И в то же время для получения огурцов хорошего качества при засолке требуется жесткая вода.

     Поэтому универсальной технологической схемы чистки воды для предприятий плодоовощной промышленности не существует. Ее отдельными элементами могут быть: установки обезжелезиванияфильтры дехлорирования и адсорбционной очисткимеханические фильтры и т.д. Для отдельных производств используются фильтры умягчения воды. Задачу микробиологической безопасности чаще всего решают за счет использования систем ультрафиолетовой стерилизации.


   Создание сайта: студия «Unstandard»
   Дизайн: С.Черкасов, комп.поддержка: Н.Ксенофонтов

наверх